現在、日本で食べられているうなぎの実に９９％は養殖物。天然物はわずか1％しかありません、さらに国内産のものになるとその内の２０％弱と言われており、一般の方のお口に入る事は稀と言えるでしょう。
当店はうなぎを生業とする以上その素材にできる限りこだわりました。 国産であることはもちろん、状態の良いうなぎを中心に仕入れるため、オーナー自らうなぎ生産量日本一で知られる鹿児島をはじめ宮崎などへ出向き、池主さんと交渉しています。

おいしいうなぎはおいしいご飯といただきたいものです。かわ専はもちろん米にもとことんこだわりました。
毎年毎年、その年のおいしい新米を吟味して、うなぎにぴったりのお米を選んでいます。
お米はキチンと管理された環境でないとお米の水分や風味が時間とともに薄れてしまいます。
当店では契約した農家から必要な分だけ取り寄せつき立てを提供いたします。だから当店のごはんはふっくら、つやつや。お客様にもご飯がおいしいと評価をいただいております。

素材だけいいものを揃えてもおいしい料理はできません。うなぎに合わせ焼き方を変えるとともに木炭でじっくり焼いたあと備長炭で表面をパリッと二度焼きするなど焼き方にもこだわっています。
少々時間は掛かりますが美味しいうなぎをお客様に味わって頂きたいから、あえて店主のわがままを通させていただきたいと思っています。

忘れてはならないのが秘伝のたれ。素材のうなぎを活かすために甘さ控えめのたれを長年かけて作り上げました。もちろん中身は秘密です。